שלום, אפשר להזמין בשר שאינו בשר? כתבה מאת נטע קיילר, דיאטנית קלינית.

לפני כמה שנים התהלכתי בחנות טבע כשלעיני קפצה אריזה של עוגיית שוקולד צ'יפ טבעונית, יפה וצבעונית ממש ליד חטיפי אנרגיה עשירים בחלבון. בהסתכלות על רשימת הרכיבים ראיתי את חלבון האפונה ככוכב ראשי.

טעמתי, הנהנתי והמשכתי לדרכי, טעים זה לא היה.

חלבון האפונה לא ויתר ומאז נמצא בכל מקום ובכל פינה. ובמקביל גם הנכונות שלי לאכול מוצרים שמכילים אותו, השתנתה.

חלבון אפונה מצטרף לחלבון הסויה כספק החלבון הצמחי של תעשיית המזון ומתייצב ממש לצידו מבחינת ערכיו התזונתיים. לצידם נמצא גם את חלבון החיטה, הסייטן  וחלבוני הקטניות כמו חומוס ועדשים. הבעיה עם חלבון החיטה הוא ריכוז הגלוטן הנמצא בו, ולכן אופציה זו אינה רלוונטית לחולי צליאק או לנמנעים מגלוטן. הבעיה העיקרית של חלבון החומוס והעדשים היא מחירם היקר ולכן חדירת השוק שלהם טרם צלחה, אך בעתיד ללא ספק נראה גם אותם מככבים.

ובכל זאת, למה חלבון האפונה נהיה להיט?

פרופיל חומצות האמינו שלו לוהט. כמה לוהט? לא מתביישים להשוות אותו לפרופיל חומצות האמינו של חלבון Whey.  ציון ה PDCA שלו הוא 0.89, ביחס ל 1 של חלבון WHEY וחלבון הסויה. יש בו רמות יפות של חומצות האמינו המסועפות, ולכן מתאים גם כחלבון התאוששות למתאמנים ספורטיביים. בנוסף, הוא מתעכל יחסית בקלות ואוליגוסכרידים שהעשויים לגרום לנפיחות יוצאים מהמשחק כשמבודדים את המרכיב החלבוני. אבל הכי חשוב, יש לו טעם נייטרלי, כשזה מגיע לתחליפי בשר זה שילוב מצוין. יש לו מרקם כזה שמאפשר לשלב אותו יחד עם מרכיבים אחרים כדי ליצור מאכלים עשירים בחלבון, המתאימים גם לאלרגיים לסויה או לנמנעים מגלוטן.

עם זאת, יש גם מינוסים. רמת המתיונין בחלבון אפונה נמוכה. הבעיה פתירה, אם אוכלים מאוזן ומגוון לאורך היום. חסרון נוסף – במיצוי ובבידוד של חלבון האפונה אנחנו מוותרים על חלקי האפונה שתורמים לנו מגנזיום, פולאט, אשלגן וסיבים תזונתיים. למרות החסרונות הוא עדיין פופולרי מאוד בתעשיית תחליפי הבשר.

למה זה מעניין?

ב2018- 2019 עלו לתודעתנו סטרטאפים אשר עמלו ופיתחו במשך מעל עשור חיקוי בשר נאמן למקור. מוצר שיהיה בטעם, במרקם ובנראות של בשר וזאת כדי לספק חלופה ראויה ולמנוע תחושת חסך מאוהבי הבשר שרוצים לצמצם את צריכתו, אך לא רוצים להתפשר על הטעם.

עד היום ראינו לא מעט תחליפי בשר, אבל אף אחד מהם לא הצהיר שהוא יכול להיעמד ליד קציצת בשר אמתית כך שלא נרגיש בהבדל. בשנים האחרונות התעשייה שמה לעצמה כמטרה לצמצם את המנהג שלנו לאכול בשר או עוף באופן יומי.

בראיונות עם המייסדים, הם מספרים כי המניע הסביבתי היה מספיק חזק בשביל להחזיק אותם בכל שנות הפיתוח. תעשיית הבשר גובה מחיר סביבתי כבד, גם מבחינת זיהום וגם מבחינת היחס לבעלי חיים וכדי לשכנע את אוכלוסיית אוהבי הבשר לצמצם צריכה הבינו המייסדים כי התחליף צריך להיות דומה מאוד לבשר אמיתי.

חזון חיקוי הבשר בהחלט עורר סקרנות ויצר גל חדשנות בתחום המזון ואומץ בגאווה ע"י משקיעים, חברות מזון ומסעדות רבות.

שוק חיקוי הבשר מושך המון תשומת לב, עם השקעות של כ- 16 מיליארד דולר ב 10 שנים האחרונות, וצפי הכנסות של כ- 8 מיליארד דולר עד 2025.

מי אלה החברות שמצליחות למשוך תשומת לב של ציבור האוכלים וגם ציבור המשקיעים?

תכירו את Beyond Meat ו- Impossible Foods, שתי החברות המוכרות ביותר בתחום, שמפתחות חיקוי בשר ללא בשר, plant based. אתייחס בעיקר אליהן, למרות שיש לא מעט מתחרים נוספים כמו Daring Foods שמייצרת חלופה לעוף מחלבון הסויה.

Beyond Meat התמקדה בחלבון האפונה. היא יצרה קציצת בשר שמתבססת על חלבון אפונה ואורז, תערובת שמנים הכוללת קוקוס, קנולה וקקאו, חומרי טעם וריח טבעיים ובשביל הצבע המדמם – תמצית סלק.

Impossible Food יצרה בשר העשוי מחלבון סויה, תערובת שמנים, חלבון תפוחי אדמה וחומרי טעם וריח טבעיים. הייחודיות של המוצר שלהם הוא במולקולת הHEME – העוברת מיצוי מצמח הסויה ונותנת את טעם הדמי של הבשר.

מה גרם לעלייתם והצלחתם?

עליה במודעות הסביבתית, שינוי האקלים והיחס לבעלי חיים. רשימת סלבס ארוכה תומכת ומממנת אותם בדיוק מהסיבות שצוינו לעיל.

לחברות כמו Beyond meat  ו- impossible foods יש גיבוי מביל גייטס, ביז סטון (המייסד של טוויטר), ליאונרדו דיקפריו (שנבחר ב2014 כנציג האו"ם בעניין ההתחממות הגלובלית) ועוד.

גם היענות הקהל הייתה גדולה, בורגר קינג דיווחה ב 2019 על אחד הרבעונים המוצלחים ביותר מזה כ-4 שנים והם זוקפים את ההצלחה להכנסתו של ה Impossible Whopper  תוצרת Impossible Foods שהתווסף לתפריט.

האם המוצרים האלה בריאים יותר?

זו שאלה מורכבת.

בשביל לענות על זה צריך להסתכל שוב על המניע של החברות הללו לעמול לאורך זמן (חלקן קיימות מזה עשור!) בשביל לייצר המבורגר צמחוני שמרגיש ממש כמו המבורגר אמיתי.

החברות הללו טוענות שמטרתן העליונה היא לצמצם את המפגע הסביבתי של גידול ויצור בשר ולספק לאוכלי בשר חלופה. כלומר, אוכלוסיית היעד שלהם אינה הצמחונים או הטבעונים, אלא דווקא הקרניבורים שלא מוכנים לוותר על מנת הבשר. לכן, החברות הללו הקימו מעבדות שבוחנות וחוקרות ברמת המולקולה את "ההתנהגות" של קציצת הבשר – איך מתבשלת, איך נלעסת ואיזה טעם יש לה ויצרו תרכובות צמחיות שמחקות את כל זה.

כיוון שאין ירק, קטניה או דגן בטבע שאפשר להגיד שיש להם את התכונות הבשריות הדרושות, עשו עליהם את המניפולציות האפשריות כדי להביא לתכונות הרצויות – בידדו, חיממו, קיררו, חיברו ויצרו את הקציצה הקיימת.

מכאן ניתן להסיק שהקציצות דמויות הבשר הללו הן אולטרא מעובדות.

בטבלת הערכים התזונתיים של הקציצה החלופית, יש דמיון רב לקציצת בשר בקר. כמות החלבון כמעט זהה, סביב ה 20 גר חלבון לקציצה. גם כמות השומן דומה ונעה בין 15- 20 גר לקציצה, בדומה לקציצת המבורגר מבקר. לטובת בשר מן הצומח נציין את רמת הכולסטרול האפסית, את תוספת הסיבים (אם כי אינה גדולה) ורמה נמוכה יותר, אך קיימת, של שומן רווי. לעומת זאת נציין לרעתו את רמת הנתרן הגבוהה, כמעט 400 מ"ג לקציצה בודדת, בשני המותגים, רמה גבוה במעט מכמות הנתרן בקציצת המבורגר של מקדנולדס, אך גבוהה בהרבה מזה של בשר טחון טרי, העומד על כ- 100 מ"ג נתרן ל -100 גרם בשר טחון טרי.

טבלת השוואה בין סוגי ההמבורגרים לעומת המבורגר של בורגר קינג:

בורגר	קלוריות	חלבון	שומן	שומן רווי	כולסטרול	פחמימות	סיבים	נתרן
ביונד מיט	250	20	18	6	0	3	2	390
אימפוסיבל בורגר	240		14	8	0	9	3	370
בורגר קינג	240	20	18	8	80	0	0	230

 

התשובה לשאלה "האם קציצת חיקוי הבשר בריאה יותר?" היא – לא. יחד עם זאת כבר ציינו שזו אינה המטרה. המטרה של החברות היצרניות הייתה ליצור קציצה שתמשוך את החך שמחפש בשר ובזה הם הצליחו. לכן, כמו ההמלצה להימנע מאכילה יומית של בשר אדום מעובד, ללא ספק לא מומלץ לאכול את תחליפי הבשר הנ"ל באופן יומי.

יש גם צד בריאותי, טרנד ה – flexiterians , הצמחונים הגמישים, יזכה למצטרפים חדשים רבים אם טרנד תחליפי הבשר יתפוס היטב. התחליפים הללו מאפשרים מעבר קל מתזונה שכוללת בשר לתזונה צמחונית או plant based ועוזרת בתהליך חינוך השוק לשילוב תזונה צמחית.

מה ההבדל בהשפעה הסביבתית?

תזונה צמחית דורשת הרבה פחות שטח ומשאבים מאשר השטח והמשאבים הנדרשים לגידול מזון מן החי (בשר, עוף, דגים, ביצים ויצור מוצרי חלב).  מחקר שהתפרסם בעיתון ה Science מצא ש 80% משטחי הגידול מופנים לגידול אוכל מן החי, מספקים  רק 37% מאספקת החלבון העולמית וכ- 18% מהקלוריות בלבד!

במקביל השטח הזה אחראי ל- 50%  עד 60% מפליטות של גזי החממה מיצור מזון. כלומר 80% מהקלוריות לוקחים רק 20% מהשטח שמצריך לגדל אותם.

ע"י צמצום צריכת מזון מן החי ושימוש בחלופות אלה, נצמצם את הצורך בשטחי גידול, נצמצם את  פליטת גזי החממה ונגדיל משמעותית את השטחים לגידול של צמחים, דגנים, קטניות ומינים רבים נוספים של מזון מזין ואיכותי.

מהכובע השיווקי, שימו לב לזה:

Impossible food, Beyond meat, Daring foods. השמות השיווקיים שהחברות הללו בחרו לעצמם שם ללא אזכור בריאותי, אלא שמות תואר שמראים על אומץ, תעוזה וגבורה. שמות שנשמעים כמו הצהרה של גיבור על. הם מעזים, הם עושים את הבלתי יאומן, הם מביאים מוצרים שהם רמה מעל הקיים כיום והם הצליחו ליצור תהודה וסקרנות רבה מתעשיית הפוד-טק, אבל גם אצל הצרכן הבודד. אם תסתכלו על אופן החדירה לשוק ממבט שיווקי, מדובר בגאונות. כדי להתבלט ולמצוא חן בעיני הציבור הם בחרו שמות שלא מתייחסים לפאן הבריאותי, אלא שמות שמתקשרים אצל בני האדם דווקא למקומות בסיסיים יותר של תעוזה, אומץ וניצחון.

 ומה יש בארץ?

סיבוב בסופר השכונתי הניב לא מעט תוצאות:

שם המוצר	קלוריות	חלבון	שומן	פחמימות	נתרן	מרכיבי בסיסיים
בורגר מן הצומח, טבע דלי	196	15	7.8	20	670	חלבוני סויה וחיטה
חזה עוף מן הצומח, טבעול	141	12.6	4.5	12.4	500	חלבון סויה וחלבון חיטה
המבורגר מן הצומח, טבעול	132	18.7	5	3	500	חלבון סויה וחלבון חיטה
נתחי סויה דמוי עוף, טבעול	151	21.6	4.6	1	399	חלבון סויה
טחון מהצומח, vegaten	152	19.4	6.2	6.6	290	חלבון סויה וחלבון אפונה
סדרת meatless, השף שגב	192	14	10	9	490	חלבוני אפונה
שווארמה צמחית עם המון חלבון, טבעול	215	32.5	9	1.1	530	חלבון חיטה וחלבוני סויה

 

הערכים הינם ל- 100 גרם, התייחסתי רק לקטגוריית הבורגר והחזה עוף של החברות האלו. בנוסף, קיים מגוון רחב של מוצרים וחידושים נוספים, מומלץ לחפש!

 

מקורות:

https://en.wikipedia.org/wiki/Protein_Digestibility_Corrected_Amino_Acid_Score#Digestionhttps://faq.impossiblefoods.com/hc/en-us/articles/360018939274-What-are-the-nutrition-facts-

https://www.beyondmeat.com/products/the-beyond-burger/

https://www.businessinsider.com.au/impossible-burger-beyond-burger-nutrition-compared-beef-2019-6

https://science.sciencemag.org/content/360/6392/987