מאמר זה מסביר את מכלול הגורמים לקבלת ההחלטות הסנסוריות שלנו, או במילים אחרות – למה זה טעים?
כולנו טועמים, בוקר צהרים וערב, וברוב הימים אפילו יותר מזה. ולא רק שאנחנו טועמים ואוכלים אנחנו גם אוהבים לחוות דעה על כך. זו פעולה אינסטינקטיבית, מיידית, שלפעמים אנחנו אפילו לא חושבים עליה. אבל למעשה פעולה זו מורכבת ביותר, הכוללת בתוכה הרבה רבדים, סיבות והשפעות ישירות ועקיפות. אני מזמינה אתכם למסע קסום, להבנת מכלול קבלת ההחלטות הסנסוריות שלנו, או במילים אחרות – למה זה טעים?
מאמר מאת קרן קורלי, מנכ"ל ובעלים New Sense Research
לטעום עם עיינים עצומות
נתחיל בתרגיל קטן: תחשבו לרגע על הקינוח האהוב עליכם. אני מאמינה שרובכם אמרתם עוגת שוקולד עשירה. ועכשיו רק תסתכלו על העוגה ותחשבו – לפי מה תחליטו אם העוגה תהיה לכם טעימה או לא? רובכם בטח חשבתם על הטעם שלה. אז האמת, שהטעם הוא מרכיב חשוב אך לא הכי חשוב. החוש הראשון שפועל בקבלת החלטות סנסוריות הוא חוש הראייה. אנחנו יכולים לראות המון מאפיינים סנסורים, עוד שלפני שטעמנו את העוגה, כמו צבע, גודל, עסיסיות, עובי, כמות קרם, אווריריות העוגה ועוד ועוד.
אנחנו אפילו יכולים "לראות" מתיקות – כוס פטל כהה תיתפס תמיד יותר מתוקה מכוס פטל בהירה יותר; ומידת תיבול – חטיף מלוח בצבע כתמתם יתפס מתובל יותר מחטיף מלוח בצבע צהבהב בהיר.
חוש הראייה מייצר ציפייה סנסורית, ובעודו החוש הראשון שפעיל בקבלות החלטות סנסוריות הוא החשוב ביותר. אם לפי העיינים נחליט כי המוצר לא טעים לנו, לשאר החושים יהיה הרבה יותר קשה "לשכנע" אותנו כי המוצר טעים.
החוש הבא שפעיל בהערכת מזון הוא חוש הריח, המייצר את העושר באוכל שלנו. בהשוואה לחוש הטעם, שהוא יחסית חוש בסיסי ביותר, בו אנחנו יכולים לחוש בשבעה טעמים בסיסים בלבד (מלוח, חמוץ, מתוק, מר, אוממי, שומן ופחמן דו חמצני), העושר מגיע מחוש הריח. כל "טעם" שאנחנו חושבים עליו הוא בעצם שילוב של חוש הטעם וחוש הריח. לדוגמא "טעם שוקולד" הינו שילוב של הטעמים הבסיסיים יחד עם ריח של שוקולד. ל"טעמים" אלו אנחנו קוראים flavors , פלייבור.
החוש הבא שפעיל הוא חוש השמיעה. ה"רעש" שהמזון משמיע הוא מאפיין בעיקר מרקם – כמו פריכות, קושי, דביקות, אווריריות ועוד. הרעשים שמשפיעים על קבלת החלטות הסנסוריות שלנו לעיתים גם לא קשורים למוצר עצמו, אלא לדרך ההכנה, לדוגמא הרעש של סטייק על המחבת. ועם כבר התחלנו לדבר על מרקמים, הרי תחושות אלו נקשרות גם לחוש המישוש. בהקשר של מזון, אנחנו מרגישים מרקמים, הן באמצעות עור הידיים, כמו דביקות, שבירות, חלקות, שמנוניות ועוד, והן באמצעות הפה, כמו חריפות (!), פריכות, סמיכות ועוד.
עד כה סקרנו כל חוש בנפרד וכיצד הוא משפיע עלינו כאשר אנחנו אוכלים, אך בפועל המוח שלנו מורכב הרבה יותר וכאשר אנחנו אוכלים כל החושים פועלים יחדיו. במצב זה נוצרות אינטראקציות סנסוריות, אשר משפיעות על החלטות שלנו. האינטראקציות הראשונות הן בתוך חוש הטעם. לדוגמא מתיקות מייצרת אינטראקציה של דיכוי, כך שכל הטעמים הנילווים למתיקות הופכים למעודנים יותר. זו הסיבה שתמיד מומלץ להוסיף מעט סוכר כאשר אנחנו מבשלים עם עגבניות. מנגד, מליחות מייצרת אינטראקציה של העצמה, כך שכל הטעמים הנלווים מתחזקים בנוכחותו. זו הסיבה שתמיד מומלץ להוסיף קורט מלח גם באפיית עוגות.
אינטראקציות סנסוריות נוספות הן בין החושים עצמם, לדוגמא בין חוש הראייה לבין חוש הטעם בדומה לדוגמא עם כוס מיץ הפטל כהה או בהיר – הכהה יתפס מתוק יותר. או בין חוש הטעם לחוש המישוש – גבינה עם אחוזי שומן גבוהים תתפס פחות מלוחה מזו עם אחוזי השומן הנמוכים, שכן השומן מייצר שכבת מיסוך על הלשון וחומרי הטעם מתקשים לחדור לתוך פקעיות הטעם.
עוגה של סבתא או עוגה של קונדיטור צרפתי
נחזור לאותה עוגת שוקולד עשירה שהפעילה לנו את כל החושים: תחשבו כעת על צורת ההגשה שלה, הצילחות – בצלחת חד פעמית או בצלחת קריסטל? או האם היא חמה או קרה? או אם היא מאפה בוטיק ייחודי מצרפת או לפי מתכון של סבתא? כל הגורמים האלה הם אומנם גורמים חיצוניים, אך יש להם השפעה מכרעת שלפיהם נחליט אם אותה עוגה טעימה לנו או לא.
לגורמים אלה אנחנו מייחסים את המותג, המחיר והאריזה, כמו גם את הגדרת המוצר וההרכב התזונתי שלו. לדוגמא, הערכה של יוגורט עם תות שנחשב כלא טעים, תשתנה לגמרי ברגע כשנגדיר את אותו יוגורט כיוגורט דיאט עם תות.
דבר דומה מתרחש בטעימה לאורך חיי המדף של המוצר: שניצל שהרגע יצא מהטיגון יהיה הרבה יותר טעים מאשר בעוד יומיים, לאחר חימום במיקרוגל.
לטמפרטורת ההגשה יש גם השפעה על ההחלטה אם משהו מרגיש לנו כטעים או לא. הדבר נובע מהשפעה של הטמפרטורה על ספי החישה. בטמפרטורה גבוהה סף החישה למלוח עולה, כלומר אנחנו הופכים להיות פחות רגישים. לכן, מרק רותח יתפס כלא מספיק מלוח ואילו כאשר הוא מתקרר הוא הופך להיות מלוח מדי.
במתיקות קורה בדיוק ההפך: ככל שהטמפרטורה גבוהה סף החישה למתוק יורד, לכן משקה קולה בטמפרטורה חמש יתפס מתוק מדי, בעוד שמשקה קולה קר מהמקרר יתפס במתיקות הרצויה.
תגיד לי מי אתה ואגיד אם זה יהיה לך טעים
לאחר שהבנו את השפעת החושים וסביבת הטעימה, הגיע הזמן להבין את הטועם עצמו. בהתייחס לטועם וקבלת ההחלטות הסנסוריות, אנחנו מתמקדים במספר גורמים – החל מהגורמים הפסיולוגים, הסוציו-דמוגרפים והגנטיים.
למצב הגופני של הטועמים השפעה מכרעת על ההחלטה אם המוצר טעים או לא – החל ממצב גופני נוכחי כמו רעב, הריון, דיאטה. ועד מחלות רקע אשר משפיעות על תפקיד החושים (לדוגמא פרקינסון, סוכרת) ומחלות נפשיות או מצבי רוח.
ההבדלים ההורמונלים בין נשים לגברים, משפיעים גם הם על ההחלטות הסנסוריות. לדוגמא, אצל אישה, לפני קבלת המחזור החודשי, רמת הדופמין בדם עולה ורמת הסרוטונין יורדות. רמות דופמין גבוהות מייצרים חשקים לפחממות-סוכרים. לעומת זאת אצל גברים, רמת הסרוטונין לרב גבוהה יותר וקבועה. רמת סרוטונין גבוהה עושה חשקים לחלבונים, לדוגמא בשר.
הבדלים נוספים הם הגיל של הטועם – החל מילדות, נערות ועד אוכלוסיית הגיל השלישי. אוכלוסיית הגיל השלישי סובלת ממספר גורמים המשפיעים על החלטות הסנסוריות: אחת התכונות של פקעיות הטעם על הלשון, הינה היכולת לתפקד ולהתבלות לאחר כשבועיים, כשאר לאחר מכן אז נוצרות פקעיות טעם חדשות. בגיל השלישי, לרב מעל גיל 67-70, היכולת לייצר פקיעות טעם חדשות נפגעת, וכך גם אופן החישה. כלומר, אם קודם אותו אדם היה נהנה מכוס תה עם כפית סוכר אחת, כעת עליו להוסיף עוד כפית סוכר כי יש לו פחות פקיעות טעם על הלשון והוא פחות רגיש (אך בגלל מחלות רקע, לרב אסור לו – כך נוצר הפרדוקס הסנסורי בגיל השלישי).
גם להרגלי צריכה השפעה מכרעת על קבלת החלטות הסנסוריות, כך שילד שגדל בבית שההורים היו מוסיפים מלח לכל תבשיל יגדל להיות מבוגר שמאד אוהב מלוח. בהתאם, צרכנים צימחוניים מאד אוהבים נקניקיית סויה בעוד שאחרים פחות.
לסיום הגענו לגורם הגנטי, אשר לו השפעה משמעותית – כמות פקעיות הטעם שלנו הינה תכונה גנטית. ניתן לחלק את האוכלוסייה לשלוש קבוצות: אלו שהם סופר-טייסטרים (Supertasters), המהווים כ- 5% מאוכלוסייה והם בעלי כמות פקעיות טעם גדולה משמעותית על הלשון ולכן הם מאד רגישים. הקבוצה הנגדית הם הלא- טייסטרים Notasters)) להם הכי פחות פקעית טעם הלשון והם מהווים כ- 15% מהאוכלוסייה. יתר האוכלוסייה נמצאת באמצע, Regulartasters)). כך שלא משנה מה אתה אוכל או לא, מה שחשוב זה מי אבא ואמא שלך.
אז בפעם הבא שאתם אוכלים מוצר חדש או ישן, מוכר ואהוב או פחות, תעצרו שניה – ותחשבו על כל הגורמים המשפיעים עליכם ולפי זה תקבעו – האם זה באמת רק טעים או לא?
קרן קורלי עם מעל עשרים שנות ניסיון והתמחות במחקר הסנסורי, מובילה כיום את תחום המחקר הסנסורי בארץ, באמצעות תהליכי מחקר סנסורי בארץ ובעולם, ביניהם הבטחת איכות סנסורית והקמת צוותי טעימה פנים ארגונים לצורכי פיתוח, עבור חברות בינלאומיות ומקומיות כאחד.