מתוק לו? מתוק לא! מאת החוקרת הסנסוריקה קרן קורלי.

אהבה לטעם המתוק ולטעם המלוח היא תכונה אבולוציונית – ככה אנחנו נולדים. מחקרים מראים שכבר בבטן האם, העובר מגיב בחיוביות לאחר שהאם אוכלת מזון מתוק- תדירות בליעת מי השפיר תעלה כתגובה לתמיסה מתוקה ותרד בתמיסה מרה.

כיום, במדינת ישראל, הציבור  צורך כמויות גבוהות מהמומלץ של מלח וסוכר. המצב אף חמור יותר בקרב ילדים, אשר צורכים כמעט פי 2 יותר מכמות המלח המומלצת ליום. מצב זה הביא את משרד הבריאות בחודש נובמבר 2016 להקים ועדת אסדרה לקידום תזונה בריאה ועידוד ייצור מוצרים מופחתים סוכר ומלח. אחת מהמלצות הועדה היא סימון סוכר, מלח ושומן רווי אינפורמטיבי ושיפוטי בחזית האריזה.

זהו מהלך מבורך וחשוב ביותר. יחד עם זאת, חוש הטעם של ילדים ומבוגרים כאחד, אינו מושפע מהמלצות ועדת הבריאות. במידה והמוצרים לא טעימים מספיק, הם לא יצרכו אותם. אחד המאפיינים של צרכנים הוא הרצון "ללכת בלי ולהרגיש עם". במרבית המקרים יעדיף הצרכן לצרוך מזונות בריאים, מופחתים סוכר ומלח, אך אם המוצר מופחת הסוכר והמלח לא יהיה טעים, סביר להניח שהוא לא יקנה אותו ויחזור להרגליו הקודמים.

לאור כל אלו, חשוב שהמטרה העיקרית לא תהיה רק הפחתת סוכר ומלח במוצרים, אלא הפחתה תוך ייצור מוצרים טעימים, ללא פגיעה מהותית בחוויה הסנסורית. לשם כך קיימים מספר מהלכים המאפשרים שמירה על החוויה החושית של צרכנים למרות הפחתות המלח והסוכר.

כדי לעמוד ביוזמה של משרד הבריאות, בפני היצרן עומדות מספר אפשרויות.

ההבדל הקטן בין הפחתת סוכר להפחתת מתיקות

אחת הדרכים לשמירה על חווית הטעם היא להפחית סוכר או מלח ללא הפחתה של מתיקות\מליחות. לדוגמא ניתן להמיר את הסוכר המופחת בממתיקים מסוגים שונים כגון סטיביה, אשר מאפשרים לשמור על אותה רמה של תחושת מתיקות. דוגמא אחרת היא להפחית מלח ללא הפחתת מליחות על ידי שימוש בחומרי טעם כמו מונו-סודיום גלוטמט, תבלינים ועשבי תיבול שונים. מחקרים שערכנו מראים כי ברוב המקרים זהו הפתרון המועדף על ידי הצרכן היות ולרוב שינוי הטעם פחות משמעותי. אך הבעיה לא באמת נפתרת, מאחר שצרכנים ימשיכו לבחור מוצרים מתוקים ומלוחים ולא יחול שינוי אמיתי בהעדפות הצרכן ובהרגליו.

שימוש באינטראקציות סנסוריות למיסוך הפחתות סוכר\מלח

כאשר אנחנו אוכלים, כל החושים שלנו עובדים במקביל, מה שהופך את חווית האכילה  לחוויה חושית מורכבת. על-מנת למסך את הפחתת הסוכר או המלח, ניתן להיעזר בחושים אחרים. לדוגמא- שימוש בחוש הראייה: במחקרים סנסוריים שבצענו בקרב ילדים ומבוגרים נמצא שמשקה פירות נתפס מתוק יותר כאשר צבעו כהה יותר, יוגורט בצבע ורוד-תות נתפס פחות חמוץ מיוגורט לבן.

דוגמא אחרת היא שימוש בחוש הריח: גם כאן מצאנו במחקרים שעשינו שהוספת ארומות מתוקות, כמו ריח של תות, וניל, דבש וקרמל, מחזקות את תפיסת המתיקות. מנגד, ריח של גריל/ברביקיו, סויה או דגים מחזקים את תפיסת המליחות.

כלומר, ניתן להשתמש באינטראקציות סנסוריות בין חושים שונים על מנת למסך על הפחתת הסוכר או המלח.

הפחתה הדרגתית

אופציה נוספת היא לבצע הפחתת סוכר או מלח באופן הדרגתי, כך שהצרכן לא ירגיש בהבדל, בהשוואה למוצר האחרון. מתודולוגיה זו מפחיתה לאורך זמן את הסוכר/מלח בריכוזים קטנים יחסית, שלרוב אינם מורגשים על ידי הצרכן הממוצע (ריכוזים שהם נמוכים מסף החישה של כל טעם, כלומר נמוכים מהריכוז המינימלי הנדרש כדי לחוש בטעם). לרוב, תוכנית הפחתה נפרשת על מספר שנים, כאשר בכל שלב מבוצעת הפחתה קטנה יחסית בהשוואה למוצר שכבר נמצא על המדף. שיטה זו פועלת באחריות כלפי הצרכן ומאפשרת לו תקופת הסתגלות שתביא לשינוי מהותי בהרגלי הצריכה שלו. חסרונה של שיטה זו הוא הזמן – לרוב זו תוכנית אסטרטגית הנפרשת על פני מספר שנים ותוצאותיה נראות רק בטווח הרחוק.

לסיכום, אל לנו לשכוח שהפחתות סוכר ומלח הן לא רק אתגר בריאותי אלא גם אתגר ייצורי, שכן למלח ולסוכר תפקיד חשוב ברמה הסנסורית, עם השפעות ישירות על הטעם, המרקם והמראה של המוצר, על-מנת שמוצרים מופחתי סוכר/מלח יכנסו לתפריט הקבוע של הצרכנים, יש לדאוג לשמר את החוויה הסנסורית. בסופו של יום, אם המוצר לא טעים, סביר להניח שצרכנים לא יאכלו אותו, לא משנה כמה הוא בריא.

מאת: קרן קורלי, מובילה כיום את תחום המחקר הסנסורי בארץ, מנכ"ל ובעלים New Sense Research , מקבוצת Nielsen .